Joe Roshkovsky
Autentični crni mole iz Oahake – bogat i kompleksan meksički sos
Oaxacan Black Mole, ili Mole Negro, jedno je od najcenjenijih kulturnih blaga Meksika. Ovaj bogat, tamni i baršunasti sos iz regije Oahake poznat je po svojoj kompleksnosti, dubini ukusa i aromatičnoj bogatstvu. Kombinacija sušenih čili papričica, orašastih plodova, semenki, začina i blagog šnika čokolade, crni mole tradicionalno se služi sa piletinom, mada se takođe savršeno slaže i sa svinjetinom ili teletinom.
Sastojci:
Za pastu molea:
– 3 suve guajillo papričice
– 3 suve ancho papričice
– 3 suve pasilla papričice
– 3 suve mulato papričice
– 4 kašike biljnog ulja
– 1 veliki crni luk, sitno iseckan
– 4 čena belog luka, sitno iseckana
– 1/4 šolje badema
– 1/4 šolje kikirikija
– 1/4 šolje susamovih semenki
– 1/4 šolje grožđica
– 1 mala zrela banana, isečena na kolutove
– 1/4 kašičice mlevenog karanfilića
– 1/2 kašičice mlevenog cimeta
– 1/4 kašičice mlevenog đumbira
– 3 šolje pilećeg bujona
– 1 šolja paradajz pirea
– 1 šolja tamne čokolade, iseckane
Za posluživanje:
– 4 pileća bela ili bataka, skuvana
– Sveži korijander, seckan (opciono)
– Seckani luk za garnituru (opciono)
Uputstvo:
1. Priprema papričica: Izbacite semenke i drške suvih papričica. Zagrejte tiganj na srednjoj vatri i lagano tostirajte papričice oko 1-2 minuta dok ne zamirišu. Stavite tostirane papričice u posudu i prelijte ih toplom vodom. Ostavite ih da se natope 20 minuta dok ne omekšaju. Ocedite i stavite na stranu.
2. Dinstajte aromatično povrće: Na istom tiganju, zagrejte 2 kašike biljnog ulja na srednje visokoj vatri. Dodajte sitno iseckani luk i beli luk, propržite dok luk ne postane staklast i mekan, oko 5 minuta. Sklonite sa tiganja i stavite na stranu.
3. Tostirajte orašaste plodove i semenke: Dodajte preostale 2 kašike ulja u tiganj i smanjite vatru na srednju. Dodajte bademe, kikiriki i susamove semenke, tostirajte dok ne postanu zlatno smeđi, oko 3-4 minuta. Neprestano mešajte da ne bi zagoreli. Sklonite sa tiganja i stavite na stranu.
4. Skuvajte bananu: Na istom tiganju, dodajte kolutove banane i kuvajte dok ne postanu zlatni i blago karamelizovani, oko 3 minuta sa svake strane. Stavite na stranu.
5. Isitnite pastu molea: U blenderu ili procesoru za hranu, sjedinite tostirane papričice, dinstani luk i beli luk, tostirane orašaste plodove i semenke, grožđice, bananu, mleveni karanfilić, cimet i đumbir. Dodajte šolju pilećeg bujona i blendajte dok ne postane glatko.
6. Pomešajte i kuvajte mole: U velikom loncu, zagrejte pastu molea na srednjoj vatri, često mešajući dok ne počne da se zgusnjava, oko 10 minuta. Dodajte paradajz pire i dobro promešajte. Postepeno dodajte preostali pileći bujon, neprestano mešajući. Kada smeša provri, smanjite vatru na nisku i kuvajte oko 30 minuta, povremeno mešajući.
7. Dodajte čokoladu: Dodajte iseckanu tamnu čokoladu u mole i mešajte dok se potpuno ne rastopi i sjedini sa sosom. Krčkajte još 10 minuta kako bi se ukusi stopili.
8. Poslužite: Na tanjirima za posluživanje stavite skuvana pileća bela ili bataka i prelijte ih obilno toplim mole sosom. Ukrasite svežim korijanderom i seckanim lukom, po želji.
Uživajte u dubokim, dimnim i blago slatkim ukusima autentičnog crnog molea iz Oahake, jela koje prikazuje bogato kulinarsko nasleđe Oahake, Meksiko.
